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Un bon burger ne se juge pas seulement à sa viande. Dans un smash burger, où chaque bouchée libère un mélange de gras, de jus et de sauces, c’est souvent le pain qui fait la différence. Certains buns se gorgent rapidement de liquide, d’autres résistent et conservent leur texture jusqu’à la dernière bouchée. Le secret de cette tenue se trouve souvent du côté d’un ingrédient inattendu : la pomme de terre.

Les potato buns sont issus d’une pâte enrichie en flocons de pomme de terre. Cette particularité leur confère une hydratation nettement supérieure à celle d’un bun brioché classique. Les flocons agissent comme une éponge : ils absorbent l’eau de la pâte au moment du pétrissage, puis la restituent progressivement pendant la cuisson. Résultat, la mie reste plus humide et plus souple, sans se déchirer ni sécher.

Ce surcroît d’humidité a une conséquence directe sur la texture. Un potato bun bien formulé présente une mie dense mais élastique, capable de se comprimer sous la pression du burger avant de reprendre sa forme. C’est cette structure qui permet au pain de “tenir” le jus d’un steak sans se déliter. Contrairement à un pain trop sec, qui casse, ou à un pain trop beurré, qui se détrempe, le potato bun trouve un équilibre rare : il absorbe sans céder.

Le phénomène repose en partie sur la composition chimique de la pomme de terre. L’amidon qu’elle contient se gélatinise facilement à la chaleur et forme un réseau homogène qui retient l’eau. Dans une pâte à burger, cet amidon complète le réseau de gluten du blé, plus élastique mais moins absorbant. Ensemble, ils créent une mie à la fois souple et stable, où les alvéoles se ferment partiellement après cuisson. Le résultat : un pain moins poreux, donc plus résistant à l’humidité.

La méthode de fabrication joue aussi un rôle. Les potato buns de qualité sont souvent issus d’une technique dite “sponge dough”, littéralement “pâte éponge”. Ce procédé, hérité de la boulangerie américaine, consiste à réaliser une première fermentation longue sur une partie de la pâte avant d’y incorporer le reste des ingrédients. Cette étape développe les arômes, améliore la conservation naturelle et renforce la structure du gluten. Associée à l’amidon de pomme de terre, elle donne un bun moelleux, léger, mais doté d’une réelle tenue à la coupe et à la mastication. Un burger peut patienter quelques minutes avant d’être servi sans que le fond du pain se transforme en pâte humide.

Chez Panco®, cette recherche d’équilibre entre moelleux et résistance est devenue un axe de travail central. La recette mise au point repose sur une hydratation élevée et un dosage précis de flocons de pomme de terre français, adaptés à la méthode “sponge dough”. Le résultat se mesure moins à la main qu’en bouche : un bun qui reste doux et souple, même sous le jus caramélisé d’un smash bien saisi.

Au fond, si le potato bun séduit autant les cuisiniers que les clients, c’est qu’il réussit ce que peu de pains parviennent à faire : absorber sans se dissoudre, s’assouplir sans s’écraser. Un équilibre subtil, à la frontière entre science et gourmandise.